Koszyk 0

Pastrima, pastramă, pastróme, PASTRAMI… Aby zrozumieć czym jest pastrami, musimy cofnąć się w czasie. Choć dzisiejsze znaczenie słowa pastrami odnosi się w większości przypadków do ‘długo marynowanego i wędzonego mostka wołowego’, oryginalnie oznaczało najpewniej sposób przechowywania oraz konserwowania mięsa, z którego korzystali nasi przodkowie zanim wynaleziono lodówkę. W owych czasach to sól była kluczowym składnikiem zapewniającym bezpieczne przechowywanie mięsa przez dłuższy czas. Używano jej więc do zabezpieczania rozebranego mięsa wszelkiego rodzaju, od wołowiny, poprzez wieprzowinę, baraninę, po drób, czy ryby.

Słowo pastrami w języku angielskim najprawdopodobniej dotarło do Stanów Zjednoczonych wraz z falą Żydowskiej imigracji z terenów dzisiejszej Rumunii i Besarabii w drugiej połowie XIX wieku. Rumuńscy Żydzi przybyli do Nowego Jorku w tamtym czasie, robili pastrami z piersi gęsich, które były dość tanie. Mostek wołowy okazał się jednak tańszy i z czasem niedroga wołowina zastąpiła gęsinę w procesie przygotowywania pastrami. W 1887 roku, pewien Nowojorski rzeźnik, litewski imigrant, zaserwował pierwszą kanapkę pastrami w swojej rzeźni. Kanapka stała się tak popularna, iż przedsiębiorca zamienił rzeźnię w restauracje, aby sprzedawać sandwicze z pastrami.

To właśnie w Stanach Zjednoczonych pastrami jest wytwarzane w największych ilościach. Legendarne lokale, jak Katz’s Delicatessen w Nowym Jorku, serwują największe i dla wielu kultowe już kanapki z pastrami, a wiele lokali sieciowych tworzy swoje własne wariacje kanapek i sprzedaje je z wielkim sukcesem. Ostatnimi czasy, widać jednak powolny powrót do tradycji. Aby obniżyć koszty, komercyjna produkcja pastrami nie jest zapewne do końca oparta na starych, oryginalnych przepisach, które zakładały długie marynowanie, odpowiedni zestaw przypraw i powstrzymywanie się od przyśpieszania procesu produkcyjnego. Dziś w USA rośnie liczba amatorów peklowania i wędzenia mostka wołowego według oryginalnych receptur, a wiele szanujących się delikatesów żydowskich ma w ofercie tradycyjne pastrami. My w swoich wysiłkach dążyliśmy do przygotowania pastrami według dostępnych nam tradycyjnych metod i choć nasz produkt powstaje w komercyjnym zakładzie produkcyjnym, jego wytwarzanie prowadzone jest w najbardziej konserwatywny z możliwych sposobów.

Pomysł na stworzenie naszego polskiego pastrami powstał z tęsknoty za niepowtarzalnym smakiem i zapachem, który poznaliśmy podczas pobytu oraz podróży po Stanach Zjednoczonych.

W Polsce nie można jednak znaleźć takiego pastrami, jakie serwowane jest w Stanach Zjednoczonych. Mimo wspaniałych polskich tradycji wędliniarskich, nieporównywalnie starszych i niedostępnych w USA, czy nawet w wielu krajach Europy, nie spotkaliśmy prawdziwego, tradycyjnego pastrami. Owszem, jest kilka produktów na rynku mięsnym nazywanych pastrami, jednak nijak się one mają do tego, czego szukaliśmy. Również podczas podróży po Europie, ciężko było znaleźć prawdziwe kanapki pastrami, choć w kilku stolicach europejskich można skosztować takie, które przypominają ten amerykański smak. Spotykając się z lokalnymi producentami, czy hobbystami wędzącymi wędliny w przydomowych wędzarniach dowiedzieliśmy się wiele ciekawostek i poznaliśmy mnóstwo interesujących historii. Podczas pobytu w Przemyślu, w domu rodzinnym naszych przyjaciół, okazało się iż oni również wyrabiają pastrami. Po krótkiej wymianie zdań wyszło na jaw, że jest to … suszona nad piecem polędwica wieprzowa. Mimo iż smakowała wybornie, nie był to produkt, którego poszukiwaliśmy. To właśnie wtedy postanowiliśmy spróbować stworzyć pastrami samodzielnie!

Przygotowywanie receptury i dopracowanie smaku oraz procesu zajęło nam kilka miesięcy. To był bardzo przyjemny, acz intensywny czas nauki, eksperymentów oraz konsultacji z zaprzyjaźnionymi smakoszami i fachowcami z branży wędliniarskiej w Polsce i w Stanach Zjednoczonych. Odwiedziliśmy również niezliczoną ilość restauracji serwujących potrawy z pastrami na wschodnim i zachodnim wybrzeżu USA.

Mostki wołowe wykorzystywane w produkcji naszego pastrami pochodzą z krzyżówek wołowiny rasy Angus lub Limousine. Mięso jest peklowane w przygotowanej przez nas mieszance ziół, przypraw, brązowego cukru oraz soli i soli peklującej. Po dziesięciodniowym marynowaniu mięso jest odsalane, osuszane oraz nacierane kolejną mieszanką aromatycznych przypraw by ostatecznie zostać poddanym procesowi wędzenia. Rezultatem jest wspaniałe, lekko pikantne pastrami, które po gotowaniu na parze przed podaniem dosłownie rozpływa się w ustach.